rhum : Style et provenance
un kaleidoscope de saveurs
Chaque étape de l'élaboration, joue un rôle déterminant dans le style des rhums :
- Le choix du jus de canne ou de la mélasse.
- La fermentation (transformation du sucre en alcool)
- La distillation en colonne ou à repasse dit "pot still"
- Le Vieillissement ou non
- Les assemblages
Aussi au fil du temps et des traditions, les techniques développées sont diverses.
Toutes ces étapes dans l'élaborations du rhum ont donné naissance, en fonction des choix opérés, à des rhums bien typés selon leur provenance : A chaque île son style.
Les iles anglaises (rhum de type traditionnel)
· Barbades
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l'utilisation d'alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées.
· Trinidad
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d'alambics à colonnes multiples, depuis des rhums légers jusqu'à des rhums vieux comme le angostura 1919 ou angostura 1824 très appréciés.
. Antigua
Les rhums d'Antigua ont la réputation d'être à la fois légers et élégants. English Harbour, dont le nom provient d'une ancienne base navale, à choisi des vieillissements en petits fûts de 200 litres ayant contenu du bourbon.
· Jamaïque
Indissociable de toute la culture jamaïcaine, le rhum est ici dans son royaume, on y trouve une vaste gamme du plus léger au plus dense. Très aromatiques, d'un caractère puissant, les rhums jamaïcains constituent une référence incontournable. La distillerie Appleton est la plus reconnue.
· Iles Vierges
Avec ses rhums Cruzan, l'archipel à l'est de Puerto Rico est doté d'une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums agricoles très artisanaux dont les méthodes d'élaboration n'ont pas changé depuis plusieurs siècles sous la marque Arundel.
· Sainte Lucie
De la seule distillerie proviennent plus d'une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés ou encore crèmes. Saint-Lucia distillers produit des marques réputées comme Admiral Rodney et les très complexes Chairman's reserve ou Toz.
· Cuba (rhum de type traditionnel)
Autour de rhums légers (dont la plupart ne sont plus distillés dans l'île depuis Castro), s'est développé un style de rhum de tradition cubaine. Si l'une de leurs grandes utilisations est la recette du cocktail Mojito, ils offrent, par leur finesse, une belle aptitude au vieillissement. En marge des géants que sont Pernod Ricard et Bacardi s'est perpétué une tradition au travers de la distillerie Matusalem qui possède un style très prisé au travers des vieillissement en soleras. Son fleuron est sans contest le Gran Reserva 15 ans, un des rhums les plus médaillés au monde.
· Guadeloupe (rhum agricole et traditionnel)
Produisant autant de rhum à base de mélasse que de rhum agricole, les dis-tillateurs sont majoritairement restés fidèles à l'alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.
· Martinique (rhum agricole)
Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l'ambré) d'une grande puissance aromatique mais aussi d'une belle finesse de goûts. A noter que la Martinique dispose d'une AOC qui constitue un véritable gage de qualité dans un univers très peu réglementé.
· Guyana
Plus caraïbe que réellement continentale, l'ancienne Guyane britannique a forgé sa réputation autour de l'appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n'existe plus qu'une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.
· Haïti (rhum agricole et traditionnel)
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d'une très belle finesse aromatique.
· Porto Rico et Saint-Domingue (rhum de type traditionnel)
Avec Cuba, ces îles ont donné naissance à la variété de rhum dit "Latino" (appelé plutôt ron), léger en alcool, ils onstituent une parfaite base de cocktail mais offrant une réelle complexité après maturation.
· Réunion (rhum agricole et traditionnel)
Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d'une grande richesse.
· Vénézuéla (rhum de type traditionnel)
Avec ses 3 grandes marques internationales (Cacique, Pampero, Santa Teresa), le vénézuéla produit des rhums d'inspiration latine (cf Cuba, Saint Domingue et Porto Rico). Il faut citer également le rhum Diplomatico, qui possède des stocks de vieux rhums impressionnants qui permettent de réaliser des assemblages d'une belle complexité comme le Diplomatico exclusiva reserva 12 ans
Santa Teresa se distingue par sa maîtrise du vieillissement en solera.
