Le bac gastronorme est un récipient employé par les professionnels de la cuisine et de la restauration pour stocker, préparer, cuire et transporter les aliments. Il se présente sous de nombreuses formes différentes : récipients, plats, couvercles et en version perforée ou non afin d’égoutter les aliments ou de les cuire à la vapeur. Faisons le point sur ce sujet.
Également appelé bac alimentaire profond, ce récipient répond aux normes dimensionnelles très précises utilisées actuellement par tous les fabricants européens de bacs gastro. L’arrivée de cette norme a été en 1964 lorsque les associations suisses de restaurateurs ont exprimé leurs inquiétudes quant à la justesse de l'organisation de leur travail. Initialement controversée, elle s'est progressivement imposée dans les milieux culinaires européens jusqu'à être formalisée par le Comité européen de normalisation en 1993 sous le nom poétique de norme EN631-1.
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Leurs tailles standardisées les rendent compatibles et empilables avec d'autres appareils de cuisine tels que les fours ou les réfrigérateurs. Les bacs alimentaires profonds de 170 et 220l sont destinés aux établissements tels que les hôpitaux, l'industrie agroalimentaire, les cantines scolaires, où le volume des préparations est très important.
La qualité des contenants en plastique varie et il est primordial de comparer le poids entre les marques. Plus le bac est lourd, plus il est robuste, car il sera doté de nervurations et de parois épaisses.
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Il se décline par ailleurs bon nombre de modèles de fonds pour les caisses plastiques. Un bac avec fond renforcé aura une plus grande capacité portante qu’un bac à fond lisse. Quant au bac avec fond ajouré, il est conçu pour les applications spécifiques genre : ventilation des produits, ou bac pour maraîchers.
Dans la cuisine professionnelle CHR c'est des matériaux très polyvalents, car ils s’utilisent en tant qu’ustensiles de cuisine, accessoires de cuisson adaptés aux hautes températures et de dispositifs de conservation des aliments. Le bac gastro en polypropylène, à l’opposé du bac gastro inox, vont au micro-ondes. Bien qu’il soit exceptionnellement résistant au froid et à la chaleur, il est aussi incassable, un atout non négligeable. Il est facile à nettoyer et parfaitement adapté à un usage alimentaire.
Ainsi, dans la catégorie plastique, on distingue 3 types de bacs gastronormes :
Les deux premiers matériaux ont l’avantage d’être légers et surtout transparents, permettant de visualiser facilement l’intérieur de la boîte. C'est très pratique, plus particulièrement lorsque vous les utilisez pour la congélation des préparations que vous pourrez ensuite réaliser immédiatement en chambre froide ou dans un buffet où les bacs font office d'aides à la présentation de votre produit. Ces bacs résistent aux chocs et aux températures élevées (pour le polypropylène et la mélamine jusqu’à 75°C, et pour le polycarbonate jusqu'à 100°C) mais ne passent pas au four.
Quant à la mélamine, c’est un plastique thermodurcissable de plus en plus prisé qui permet de créer des matériaux très robustes et résistants aux rayures. Il est recommandé d'utiliser un bac alimentaire profond en mélamine pour le refroidissement des préparations, car elle reste froide même au contact d'aliments très chauds. Il a aussi l’avantage de passer au lave-vaisselle et d’être facile à nettoyer.