Il était une fois le whisky




Il était une fois l'Uisge Beatha

whisky
Cela a fait exactement 510 ans en 2004 qu'est apparue la première mention d'une eau-de-vie à base de malt distillée en Ecosse
. Un "exchequer roll" (sorte de document comptable de l'époque) mentionne l'attribution "au frère John Cor, par ordre du roi, pour la fabrication d'aqua vitae, huit balles de malt". Le mot whisky lui-même n'est pas encore tellement en usage, et on emploie le terme latin "aqua vitae", qui signifie eau-de-vie, pour désigner les spiritueux élaborés un peu partout en Europe.

La naissance du whisky est certainement plus ancienne, mais pas autant que certaines légendes voudraient nous le faire croire. Elle ne peut guère remonter qu'au milieu du Moyen Âge, lorsque les moines développèrent les techniques de distillation initiées par les Arabes.

Taxes et clandestinité


L'usage du whisky est d'abord médical
. Ainsi, en 1505 à Édimbourg, lorsque est créée la guilde des chirurgiens-barbiers, l'un de leurs privilèges est la distillation d'aqua vitae. Mais assez rapidement, les hommes découvrent que le whisky a d'autres vertus que thérapeutiques. La distillation du whisky se développe rapidement dans toute l'Ecosse. Car la production du whisky apporte des revenus plus importants que ceux de la vente des céréales qui entrent dans sa composition.

Mais qui dit succès... dit taxes, et les premières apparaissent en Ecosse dès 1644. Elles ne cesseront d'augmenter par la suite, entraînant le développement de la distillation clandestine, notamment dans les Highlands, les collines du nord de l'Ecosse, peu faciles d'accès. La lutte entre les distillateurs clandestins et les percepteurs de taxe durera presque deux siècles, renforcée lors de l'annexion de l'Ecosse par le trône d'Angleterre.

Le whisky, qui provient par transformation phonétique du gaélique uisge beatha qui signifie eau-de-vie, ne cessera de se développer par la suite, mais surtout dans les milieux populaires. Ainsi, la bonne société londonienne des 18ème et 19ème siècles n'apprécie guère le whisky, lui préférant le vin de Bordeaux et le porto. Car le whisky est encore un spiritueux puissant, voire brutal, du fait de sa durée de vieillissement assez courte.

La révolution du Blend


Tout change dans la première moitié du 19ème siècle, avec l'invention d'un nouveau type d'alambic, dit "continu", par Aeneas Coffey. Il permet de distiller l'alcool plus rapidement, à moindre coût et à partir de n'importe quelle céréale. Par contre, ce whisky de grain a le défaut d'être assez neutre en goût. Mais des grossistes en spiritueux ont l'idée d'assembler le whisky de grain avec des whiskies de malts distillés traditionnellement en deux temps. Le résultat donnait des whiskies moins coûteux et d'abord plus facile qui vont connaître un grand succès.

Le premier whisky blended (en anglais "mélangé") digne de ce nom est commercialisé en 1853 par Andrew Usher. Mais il faudra encore attendre les premières années du 20ème siècle pour que la production et les différentes appellations du scotch whisky soient définitivement codifiées.


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