Lexique des spiritueux

Un spiritueux, c'est quoi ?

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Tout le monde connaît le mot "spiritueux", si familier et pourtant, paradoxalement, peu savent ce qu'il signifie, ce qu'il recouvre exactement !

Définition du spiritueux : c'est une boisson à base d'alcool de distillation. On l'oppose ainsi aux boissons fermentées comme le vin, la bière ou encore le cidre.

Le spiritueux est composé de boissons produites par distillation et/ou macération de matières premières agricoles (fruits, herbes, plantes, fleurs...). 

Le spiritueux, c'est aujourd'hui 46 catégories principales, dont notamment les amers, anisés, eaux-de-vie de fruits, eaux-de-vie de vin (Armagnac, Cognac), gins, liqueurs, rhums, vodkas, whiskies.

Maintenant que  vous savez parfaitement ce qu'est un spiritueux, passons en revue les définitions, par ordre alphabétique, des principales boissons spiritueuses.


Lexique des principaux spiritueux


A...

Abricot brandy (liqueur) :
liqueur obtenue par macération d'abricots dans une eau de vie de vin, avec addition d'au moins 100 g de sucre par litre.

Absinthe : liqueur obtenue par l'aromatisation d'un alcool neutre avec un extrait d'absinthe. La liqueur d'absinthe a été interdite en 1915 pendant près d'un demi-siècle, en raison de ces substances nocives. Aujourd'hui, à nouveau commercialisée, l'absinthe contient ces substances en d'infimes proportions.

Amaretto (liqueur amaretto) : liqueur italienne obtenue par la macération d'amandes de noyaux d'abricot et d'alcool, avec ajout d'eau et de sucre.

Angostura bitter : c'est un rhum aromatisé à la gentiane, épices et plantes. Il n'en faut que quelques gouttes pour aromatiser un cocktail, arrondir un mojito. C'est un amer concentré qui titre à 44% vol.

Anisé (apéritif anisé) : spiritueux au goût d'anis dominant qui est obtenu par un extrait de plantes (anis vert, badiane, fenouil..) auquel on ajoute de l'eau et du sucre.

Aquavit : alcool de grain ou de pomme de terre distillé dans le nord de l'Europe, parfois vieilli en fûts et titrant 45%.

Arak : alcool très fort, le plus souvent parfumé à l'anis, consommé surtout au moyen orient.

Armagnac : eau de vie de vin (raisin blanc) élaborée en Gascogne, protégée par une AOC. L'eau de vie est mise à vieillir au minimum 2 ans en fût de chêne.


B...

Bitter
: boisson, alcoolisée ou non, aromatisée à l'écorce d'orange ou à la gentiane, de saveur amère plus ou moins prononcée. A base de plantes macérées dans l'alcool, certains bitters sont servis tel quel comme le Campari ou l'apérol tandis que d'autres, plus concentrés, sont utilisés à petite dose en cocktail comme l'angostura bitters, le peychauds, le fee brothers...

Bourbon : whisky américain élaboré principalement à partir du maïs titrant au moins à 51%.

Brandy : terme anglais designant les eaux de vie de vin lorsqu'il est employé seul (cognac, pisco).


C...

Cachaça : c'est une eau de vie brésilienne produite à partir de mélasse ou de jus de canne à sucre.

Calvados : eau de vie de cidre originaire de Normandie.

Chartreuse (liqueur) : liqueur à base de plantes élaborée selon la recette des moines chartreux. Il existe deux liqueurs : la Chartreuse verte et la Chartreuse jaune.

Cherry brandy (liqueur) : liqueur de cerise dont l'origine est anglaise. Elle est obtenue par macération des fruits écrasés avec leurs noyaux dans de l'alcool.

Cognac : eau de vie de vin (raisin blanc) élaborée exclusivement en Charente. Le cognac est une AOC. Elle est obtenue avec un assemblage complexe d'eaux de vie d'âge et de crus différents (40% min.).

Crème de fruit : liqueur contenant plus de 250 g de sucre par litre.

Crème de cassis : obtenue par la macération de baies de cassis dans de l'alcool neutre avec addition d'eau et au minimum 400 g de sucre par litre. Spécialité de Dijon depuis 1845.

Curaçao (liqueur ) : liqueur à base d'écorces d'oranges douce et amères d'origine hollandaise. Le curaçao est incolore, mais il est souvent coloré en bleu (curaçao bleu) pour apporter une note d'originalité aux cocktail. On distingue le curaçao triple sec (35 à 40%) et le curaçao orange.


D...

Digestif : terme qui désigne une boisson que l'on boit après un repas.

Drambuie (liqueur) : liqueur de whisky originaire de l'Ecosse, datant du 18ème siècle. Cette liqueur de whisky résulte d'un assemblage de whisky de malt et whisky de grain écossais aromatisé avec des épices et sucré avec du miel de bruyère.


E...

Eau de vie : alcool obtenu par la distillation d'un moût fermenté provenant de matières premières comme les fruits permettant d'obtenir des eaux de vie tel que le cognac, l'armagnac; les baies pour obtenir le gin, les céréales pour obtenir le whisky, la vodka; les plantes pour ontenir des eaux de vie telle que la tequila ou encore le rhum..., les légumes comme la pomme de terre pour obtenir de la vodka.


F...

Fraise (crème de fraise) : liqueur obtenue par la macération de fraises dans de l'alcool neutre, avec ajout d'eau et au minimum 250 g de sucre par litre.

Framboise (crème de framboise) : liqueur obtenue par la macération de fraises dans de l'alcool neutre, avec ajout d'eau et au minimum 250 g de sucre par litre.


G...

Galliano (liqueur Galliano) : liqueur italienne d'une belle couleur jaune doré, créée en 1896. La liqueur Galliano est issue de l'aromatisation d'un alcool par des extraits de plante comme la badiane, la lavande ou encore la vanille.

Gin : eau de vie de grain aromatisée avec des baies de genièvre et d'autres épices et plantes. Le type London Dry Gin, plutôt sec, est le plus répandu.


L...

Limoncello : liqueur italienne obtenue par la macération de zestes de citron dans l'alcool neutre avec ajout de sucre et d'eau.

Liqueur : alcool obtenue par mélange d'alcool neutre ou d'eau de vie, de fruits, de plantes, d'écorces, de graines, de sucre, de miel ou de glucose titrant au moins 15% vol. Une liqueur contient entre 100 et 250 g de sucre par litre. Les crèmes sont beaucoup plus sucrées, notamment la crème de cassis (400 g).


M...

Marasquin (liqueur Marasquin) : liqueur italienne créée en 1821. La liqueur Marasquin est obtenue par la distillation d'un moût fermenté de marasque  (variété de cerise amère), puis additionnée de 100 g de sucre au moins.

Mûre (crème de mure) : liqueur, issue de la macération de mûres dans de l'alcool, à laquelle on ajoute de l'eau et 250 g de sucre au minimum.

Mezcal : eau de vie mexicaine élaborée à partir de l'agave, plus rustique que la tequila.


O...

Orange bitters : amer concentré avec un goût d'orange dominant.

Ouzo : alcool grec à base d'anis incolore, qui se boit pur ou avec de l'eau fraiche à l'apéritif.


P...

Pastis : spiritueux anisé au goût d'anis dominant obtenu par extrait de plantes comme l'anis vert, la badiane, le fenouil et un extrait de réglisse.

Peychaud's bitters : amer concentré créé par Antoine Peychaud à la Nouvelle Orléans en 1830. Inspiration créole pour cette recette de bitters tenue secrète.

Pisco : eau de vie de vin du Chili et du Pérou à base de cépage Moscatel. Très aromatique, il donne une note particulière aux cocktails.

Porto : vin muté à l'eau de vie de vin, issu des vignobles de la vallée du Douro au Portugal. Avant vieillissement, les portos sont assemblés soit entre plusieurs vins d'une même récolte pour obtenir les qualités "vintage" et "late bottled vintage" (LBV), soit entre différentes récoltes pour les qualités "ruby" et "tawny". Les portos millésimés sont issus d'années où la récolte a été exceptionnelle.


R...

Rhum : eau de vie obtenue par la fermentation alcoolique et la distillation des mélasses (rhum industriel, rhum de sucrerie ) ou du jus de canne à sucre (rhum agricole, rhum de distillerie).


S...

Southern Comfort (liqueur) : liqueur de whisky américaine créée à la Nouvelle Orléans en 1874. La liqueur Southern Comfort est issue de l'aromatisation d'un whiskey américain avec des ingrédients tenus secrets.

Saké : alcool japonais obtenu à partir de riz fermenté et purifié.


T...

Tequila : eau de vie mexicaine élaborée à partir d'agave bleue. La tequila 100% agave est élaborée à partir d'agave bleue exclusivement. La tequila blanco (ou silver) n'a subi aucun vieillissement. La tequila reposado est vieillie deux mois au moins en barrique. La tequila anejo subit un vieillissement d'au moins un an en barrique.

Triple sec (liqueur) :  la liqueur triple sec est une liqueur douce et sucrée obtenue par distillation d'écorces d'orange.


V...

Vermouth : apéritif italien ou français à base de vin et d'alcool neutre, d'extraits de plantes et d'arômes amers. Il existe le vermouth dry (50 à 60 g de sucre par litre), de couleur claire et le vermouth rosso (100 à 150 g de sucre par litre), plus doux.

Vin muté : Moût auquel on ajoute une eau de vie de vin ou alcool neutre, pour bloquer la fermentation alcoolique et obtenir des apéritifs et vins doux conservant une certaine quantité de sucre résiduel. Le pineau des charentes (mistelle), banyuls (VDN), porto et le xérès sont des vins mutés.

Vodka : eau de vie obtenue par la distillation d'un jus fermenté à base de seigle mais aussi de pomme de terre ou betterave.


W...

Whisky : eau de vie obtenue par la distillation d'orge maltée pour le whisky écossais single malt, d'orge maltée et non maltée pour l'irish whiskey pure pot still, d'un mélange de seigle pour le whisky canadien, d'un mélange de maïs pour le bourbon...


X...

Xérès : vin blanc muté à l'eau de vie de vin, élaboré en Andalousie. Il existe des xérès finos, secs, légers. Les anglais l'appelent Sherry.

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